8 методов молекулярной кухни
Молекулярная гастрономия — это научная дисциплина в рамках кулинарного искусства, которая предполагает приготовление пищи таким образом, чтобы подчеркнуть физические и химические реакции между различными пищевыми ингредиентами. Молекулярная кухня использует ряд методов обработки пищевых продуктов для достижения желаемого профиля вкуса или химической реакции.
Вспенивание
Пищевая пена получается, когда жидкость смешивают с эмульгаторами, такими как соевый лецитин, мальтодекстрин, каррагинан или агар-агар, затем помещают в емкость с закисью азота. Желирующий агент смешивается с газом, превращая жидкости в эмульсии. В результате получается ароматная эссенция, обычно используемая в качестве соуса или гарнира к блюду.
Обезвоживание
При обезвоживании из продуктов, таких как фрукты, овощи или мясо, удаляется вся влага с помощью дегидратора, чтобы изменить их вкус и текстуру (а также продлить срок их хранения). Хотя обезвоживание — это процесс, который веками использовался для консервирования мяса, молекулярные гастрономы используют этот метод в творческих кулинарных целях, чтобы подчеркнуть уникальную текстуру.
Газирование
Добавление углекислого газа для придания ингредиенту шипучести — еще одна популярная молекулярная гастрономия. Газирование ингредиентов, таких как сахар, может создавать пузырьки воздуха, придающие сладостям и десертам ощущение хлопанья.
Су-вид
Приготовление су-вид — это технология приготовления при низкой температуре, которая включает вакуумирование или прессование продуктов перед погружением их на водяную баню для приготовления ингредиентов. Приготовление Sous vide помогает быстро впитывать влагу и нагревать ингредиенты, получая очень нежные блюда.
Сферификация
Сферификация относится к процессу добавления альгинатов натрия — разновидности полисахарида / вязкой камеди, получаемой из водорослей, — в жидкость, которая превращает ее в жевательные шарики, напоминающие икру. Жемчужины тапиоки в пузырьковом чае (или боба) являются примером сферизации, используемой в пищевых продуктах.
Загущение
Загущение жидкостей полисахаридными загустителями, такими как гуаровая камедь или ксантановая камедь (или другие модифицированные крахмалы), позволяет улучшить их текстуру, не подвергая нагреванию или дополнительным агрессивным методам приготовления, которые могут кардинально изменить их вкус.
Склеивание
Трансглутаминаза — это фермент, который может ускорять белковые реакции между веществами, благодаря чему они склеиваются. Его часто используют в качестве добавки к таким продуктам, как фрикадельки, тофу и йогурт.
Быстрая заморозка
Мгновенная заморозка предполагает воздействие на продукты жидкого азота или низких температур ровно столько, чтобы они заморозились снаружи без затвердевания внутри или образования кристаллов льда.